Альбумин представляет собой белок, который был выделен из яиц. Чаще это светлый порошок, не обладающий вкусом или запахом. В воде альбумин не растворяется, но для замачивания и дальнейшего использования вода используется. 

Как готовить:

• альбумин заливаем водой комнатной температуры
• перемешиваем и даем постоять около 15 минут
• после начинаем взбивать на небольшой скорости до появления пены
• увеличиваем скорость и в несколько приемов "дождиком" всыпаем сахарный песок
• взбиваем до устойчивых пиков, чтобы масса стала блестящей
• перекладываем взбитый белок с сахаром в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент
• нагреваем духовку до 100 градусов и сушим 100-120 минут

Безе из альбумина получается плотным, белоснежным и отлично сохраняет свою форму.